Probiotikų savybės

Ištrauka iš:

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO VETERINARIJOS AKADEMIJA, VETERINARINĖS MAISTO SAUGOS PROGRAMA, ANATOMIJOS IR FIZIOLOGIJOS KATEDRA, RAIMONDA AURYLĖ, SKIRTINGŲ LAKTOBACILŲ RŪŠIŲ PIENO FERMENTACIJOS TYRIMAS,  MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS, Darbo vadovas: Prof. Dr. Vaidas Oberauskas

 1.3. Probiotikai

Probiotikai – gyvi mikroorganizmai, mikrobiniai maisto papildai, pasižymintys teigiamu ir natūraliu poveikiu į virškinamojo trakto mikroflorą (Abe et al. 1995; Fuller, 1989). 

Terminas „probiotikai” pirmą kartą buvo pavartotas 1965 m. Lilly ir Stillwel aprašant vienų mikroorganizmų veikimo prieš kitus efektą. Po to šis terminas buvo pritaikytas gyviems mikrobiniams priedams, pagerinantiems virškinamojo trakto mikrofloros sudėtį (Kačerauskis ir kt., 2003). Probiotikai išvertus pažodžiui reiškia „dėl gyvybės”. Dabar šiuo terminu vadinami gyvieji mikroorganizmai arba su jais fermentuoti produktai, kurie teikia naudą žmogaus ar gyvulio organizmui, palaikydami ar gerindami žarnyno mikrofloros balansą. Dauguma specialistų probiotinėms bakterijoms dažniausiai priskiria eubiotikus (žarnyno ir kitų organizmo ertmių normalios mikrofloros atstovus, paprastai bifidobakterijas ir Lactobacillus genties pienarūgštę mikroflorą) vadinamus klasikiniais probiotikais (Kačerauskis ir kt., 2003).

Dažniausiai pasitaikančios probiotikų padermės yra šios: Lactobacillus – Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus ir Bifidobacterium, Enterococcus, Pediococcus, ir Streptococcus genčių bakterijų kamienai. Lactobacillus natūraliai randamos piene, grūduose ir kituose augaluose (Quillien, 2001; Michalík et al., 1999; Fuller, 1989).

Apie 400 – 500 žarnyno bakterijų genčių yra identifikuotos. Didžioji dauguma žarnyno bakterijų yra naudingos. Viename grame storųjų žarnų turinio gyvena 10 – 

1000 milijardų bakterijų. Sudėtingoje įvairių rūšių sąveikoje kiekviena bakterijų rūšis atlieka tam tikrą vaidmenį, o jų santykis turi įtakos sveikatai. Priklausomai nuo to, kokios rūšys dominuoja, priklauso ir mūsų sveikata. Storojoje žarnoje dominuoja šios gentys: Bacteroides, Bifidobacterium, Eubacterium ir Peptostreptococcus. Mažesniais kiekiais, bet taip pat svarbios yra Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus ir Clostridium gentys bei Enterobacteriaceae šeima. Žarnyne yra bakterijų, kurios dideliais kiekiais tampa žalingos, t.y. Veillonellae, Clostridium, Staphylococcus, Proteus ir Pseudomonas. Jos sąlygoja galutinių metabolinių produktų: amonio, vandenilio sulfido, aminų, fenolių, indolo ir  antrinių tulžies rūgščių susidarymą. Šios medžiagos neigiamai veikia absorbuotos į kraują ir tiesiogiai, į žarnų  gleivinę. Naudingųjų bakterijų yra daug daugiau nei žalingųjų. Mikrobiotos pusiausvyra gali būti pažeista vartojant antibiotikus, pakeitus mitybos įpročius ar sergant virškinimo trakto ligomis. (www.valio.lt. Prieiga per internetą 2012 12 10) 

Šie mikroorganizmai, kaip maisto papildai, dedami į jogurtus, varškę, kefyrus, arba vartojami liofilizuotų miltelių (kapsulių, mikrokapsulių), tablečių ir skystųjų suspensijų forma (Reid et al., 2003). 

1.3.1. Probiotikų savybės

Žmogaus organizme yra milijardai bakterijų, jos sudaro žmogaus mikrobiotą. Gerosios bakterijos svarbios virškinimui bei imuniteto stiprumui. Taip pat įvairių ligų profilaktikai ir gydymui (Isolauri  et. al., 2002; Levy, 2000).  

Probiotikai turi pasižymėti šiomis savybėmis:

• Gebėti kolonizuoti tam tikras organizmo ertmes, prisitvirtindami prie žarnyno gleivinių ar kitų ertmių gleivinių epitelio ląstelių receptorių;
• Būti nepatogeniškais, genetiškai stabiliais, netoksiškais;
• Gaminti antimikrobines medžiagas ir būti antagonistais kitų mikroorganizmų atžvilgiu;
• Būti atspariais rūgštims ir tulžies rūgščiai bei virškinimo fermentų poveikiui, kad galėtų pereiti reikiamas virškinamojo trakto dalis;
• Gebėti daugintis organizme ir atstatyti normaliąją mikrobiotą;
• Gebėti aktyvinti organizmo imuninę sistemą;
• Eliminuoti patogenus arba sumažinti jų įsitvirtinimo galimybes; 
• Gebėti išlaikyti gyvybingumą ir stabilumą technologinių procesų metu, gaminant tam tikras jų preparatų formas bei išlikti stabiliais tam tikrą laiką pagamintuose preparatuose;
• Atitikti būtinus įprastai maisto gamybai reikalavimus, pvz., juslines savybes, stabilumą, gyvybingumą ir nebūtinai turi dalyvauti produkto fermentacijoje (Toit et al., 1998; Maragkoudakis et al., 2006; Masteikienė, 2006);
• Gaminti organines rūgštis, vandenilio peroksidą ir bakteriocinus, antagonistiškai veikiančius patogenų dauginimąsi (Reid et al.,2003; Kaur et. al.,2002; Ouwehand et.al., 2004);
• Probiotikai taip pat gali paskatinti bei pagreitinti virškinamajame trakte metabolinius procesus, kurie teigiamai veikia organizmo sveikatingumą (Conway, 2001).

Daugiausia tyrimų duomenų sukaupta apie probiotikų naudą gydant žarnyno infekcijas. Ištirta, kad vartojant  probiotikus viduriavimo laikas sutrumpėja. Probiotinės bakterijos taip pat gali padėti apsisaugoti nuo diarėjos ar kitų ūmių virškinimo trakto sutrikimų (Sullivan, Nord, 2002). 

Yra publikacijų apie probiotikų naudingumą Helicobacter polory sukeltų infekcijų gydymui ir prevencijai. H. pylori sukelia B tipo gastritą ir peptines opas ir yra rizikos veiksnys skrandžio onkologiniams susirgimams atsirasti. Tyrimuose nustatyta, kad laktobakterijos slopina H. pylori augimą ir jos ureazinį aktyvumą, kurio jai reikia išgyventi rūgščioje skrandžio terpėje. Kiti tyrimai įrodo, kad probiotikai žmogaus organizme slopina H. pylori infekciją ir mažina recidyvų riziką. Eksperimentais su pelėmis įrodyta, kad Lactobacillus salivarius apsaugo skrandį nuo H. pylori infekcijos ir ją slopina. Tyrimais nustatyta, kad probiotikai yra labai efektyvūs esant laktozės netoleravimui (Pavilionis ir kt., 2005).

1.4. Lactobacillus

Lactobacillus yra gramteigiamos, lazdelės formos, sporų negaminančios ir katalazei neigiamos probiotinės bakterijos. Jos yra vienos iš svarbiausių pieno rūgšties bakterijų naudojamų maisto produktų gamybai ir kaip probiotikai (Ortua et. al. 2007).

Šiuolaikinė pienarūgščių probiotinių bakterijų sistematika apima laktobacilas, bifidobakterijas ir enterokokus. Probiotinėms bakterijoms priskiriamos 176 padermės. Joms keliami kai kurie reikalavimai: bakterijos turi sugebėti prisitvirtinti prie žarnyno sienelės, būti genetiškai stabilios, atsparios aplinkai, gerai daugintis in vitro ir in vivo sąlygomis (Klein et. al., 1998).

Per pastarąjį dešimtmetį funkcinių produktų rinka, kurių sudėtyje yra probiotikų, buvo sparčiausiai auganti naujų maisto produktų kūrimo sritis. Funkcinių maisto produktų gamyboje reikia naujų probiotinių kultūrų turinčių naudingų fiziologinių savybių (Sieladie et. al., 2011).

Pienas ir jo produktai laktobaciloms sudaro vieną iš augimo terpių. Pieno rūgšties bakterijų padermė nustatoma identifikuojant morfologinius ir biocheminius rodiklius, tai dažymas pagal Gramą ir katalazės testas (Sujaya, 2008). Laktobaciloms yra svarbus išlikimas įvairiose temperatūrose, pH, sūrioje aplinkoje. 

Geriausiai šiuo metu ištirti mikroorganizmai yra pieno rūgštį  gaminančios bakterijos, ypatingai Lactobacillus spp. ir Bifidobacterium spp. (Rolfe, 2000). 

Laktobacilos yra viena didžiausių pieno rūgšties bakterijų grupės padermė,  pavadinta taip, nes šios bakterijos laktozę ir kitus cukrus paverčia į  pieno rūgštį ir yra labai atsparios virškinimo trakto aplinkai – skrandžio ir tulžies rūgštims (Rayid et. al., 2007; Khali et. al., 2007; Abdelbasset et. al., 2008).

Lactobacillus tai – 1,0 – 10 x 0,5 – 1,2 μm dydžio lazdelinės bakterijos, kurių forma – nuo ištemptos  lazdelės iki kokobacilos.  Šios bakterijos sudaro trumpas grandinėles, ypač vėlesnėje logaritminės fazės augimo stadijoje. Dauguma laktobacilų yra nejudrios, nesudaro sporų, Gram +, padidėjus terpės pH, senos kultūros tampa Gram -. Tai fakultatyvūs anaerobai (kai kurie mikroaerofilai), neigiamos katalazei ir citochromoksidazei. Greitesnis laktobacilų augimas pastebimas aplinkoje esant 5 -10 proc.  CO₂ koncentracijai. Geriau auga esant tam tikrų medžiagų  – aminorūgščių, peptidų, riebalų rūgščių, vitaminų, angliavandenių, nukleininių rūgščių priedui. Optimali pH koncentracija yra 5,5 – 5,8, o augimo temperatūra 30 – 40 ⁰C, tačiau auga esant temperatūrai nuo +5 iki +53 ⁰C (Axelsson, 1998). 

Probiotinės pieno rūgšties bakterijos randamos įvairiose ekologinėse nišose, tokiose, kaip augalai, gyvūnų bei žmonių virškinimo traktas, burnos ertmė,  makštis, žalias pienas. Jos taip pat aptikamos vandenyje, nutekamuosiuose vandenyse, dirvoje, mėšle, silose. (Hammes, Vogel, 1995). Dažniausiai randamos tokiuose maisto produktuose – pienas,  grūdų ir mėsos produktai, daržovės, vaisiai, sultys, vynas, alus (Jaymanne et. al., 2006).

Laktobacilų gentis apima 133 rūšis ir 18 porūšių (Liu, 2011). Pagal susidariusius fermentacijos produktus laktobacilos skirstomos į griežtas homofermentines (L. planarum, L.

acidophilus, L. casei. L. salivarium), griežtas heterofermentines ir fakultatyvines heterofermentines.

Homofermentinės laktobacilos skaldo gliukozę, fruktozę, galaktozę, maltozę, sorbitą ir fermentacijos eigoje susidaro apie 85 proc. pieno rūgšties.

Heteroferentinės laktobacilos skaldo gliukozę, ksilozę, arabinozę, ramnozę ir tuomet susidaro mažesnis kiekis pieno rūgšties (50 proc.).

Fakultatyvinės heterofermentinės laktobacilos užima tarpinę padėtį. Jos skaldo pentozes (arabinozę, ksilozę ir kt.) ir heksozes (gliukozę, fruktozę, maltozę ir kt.), susidaro pieno rūgštis, o kai tūksta gliukozės, skaldo ją iki acto rūgšties ir spirito (Wood, Holzapfel, 1998).

Laktobacilos pramoniniu būdu naudojamos jogurto, vyno, sidro, raugintų kopūstų, raugintų agurkų, sūrio, šokolado ir kitų fermentuotų maisto produktų gamyboje (Bixquert, 2009).

1.4.1. Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus yra Gram teigiamos, sporų neformuojančios homofermentinės, katalazei neigiamos lazdelės. Auga terpėje, kurioje gana žemas pH (mažiau nei pH 5,0), optimali augimo temperatūra 37 ⁰C. (Bâati et. al. 2000). Šios bakterijos natūraliai gyvena žmonių virškinamąjame trakte, burnoje, makštyje taip pat randamos kai kuriuose fermentuotuose maisto produktuose (pvz. kefyras, jogurtas ir kt.), taip pat naudojama probiotinių maisto produktų bei maisto papildų gamyboje.

Kaip ir dauguma laktobacilų, L. acidophilus fermentuoja laktozę į pieno rūgštį. L. acidophilus žarnyne ir makštyje sudaro nepalankias sąlygas daugintis patogeninėms ir sąlyginai patogeninėms bakterijoms. Šios probiotinės bakterijos reikšmingos virškinimui, jos atskiria aminorūgštis iš tulžies, taip sudaro geresnes sąlygas organizmui vėl panaudoti aminorūgštis. Moksliniais tyrimais įrodyta, jog L. acidophilus mažina cholesterolio kiekį kraujyje, stiprina natūralų imunitetą, palengvina viduriavimą, didina atsparumą grybelinėms infekcijoms. Probiotikų turinčių sudėtyje L. acidophilus naudinga vartoti žarnyno mikroflorai balansuoti įvariais virškinimo trakto veiklos sutrikimų atvejais – viduriuojant, užkietėjus viduriams, sergant rotavirusine infekcija, skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opalige, opiniu kolitu, Krono liga, dirgliosios žarnos sindromu, kandidoze. 

Labai retais atvejais šios bakterijos būna susijusios  su infekcijomis (Anderson, Gilliland  1999; Aguirre, Collins, 1993; Gasser, 1994; Salminen et. al. 1998;  Borriello et. al. 2003).

In vitro tyrimais nustatyta, jog L. acidophilus yra labai atspari žemam pH ir gali išgyventi dvylikapirštėje žarnoje esant tulžies rūgštims. Sąveika su žarnyno gleivine yra svarbi, nes susijungimas su žarnyno gleivine leidžia probiotikams ilgiau išgyventi žarnyne. Taip pat gali apsaugoti nuo žarnyno patogenų. Nustatyta, jog L. acidophilus labai gerai prisitvirtina prie žmogaus virškinamojo trakto epitelio.

Daugiau nei 90 proc. L. acidophilus išlieka gyvybingos apie 1 val. druskos rūgšties ir pepsino (1 proc.)  tirpale, kai temperatūra 37 ⁰C ir  pH 3.

Daugiau nei 90 proc. L. acidophilus išgyvena terpėje turinčioje 0,3 proc. tulžies rūgšties.

Daugiau nei 60 proc. L. acidophilus išgyvena 1 val. terpėje, turinčioje 0,3 proc. pepsino, kai pH 2.

Daugiau nei 60 proc. laktobacilų išlieka gyvybingos, terpėje 2 val. esant 0,1 proc. pankreatino koncentracijai, kai pH 8. (http://ss1.spletnik.si/4_4/000/000/19f/152/La-14%20TM.pdf. Prieiga per internetą 2013 01 21 ).

1.4.2. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subsp. (porūšis) bulgaricus (nuo 1984 m. žinoma kaip Lactobacillus bulgaricus). Tai viena iš kelių jogurto ir kitų fermentuotų produktų gamybai naudojamų bakterijų.

Tai ilgos siūlinės formos Gram teigiama lazdelė. Nejudri, nesudaro sporų, auga esant žemam pH (apie 5,4 – 4,6). L. delbrueckii spp. bulgaricus jogurto gamybai dažniausiai naudojama kartu su Streptococcus thermophilus (Courtin et. al., 2003). Dvi Lactobaclillus rūšys veikia sinergiškai. Abi rūšys gamina pieno rūgštį, kuri jogurtui suteikia rūgštų skonį ir veikia kaip konservantas (Zourari et al.,1992). L. bulgaricus yra homofermentinė pieno rūgšties bakterija, fermentuojanti  gliukozę, laktozę, fruktozę ir kartais galaktozę arba manozę. Augimo temperatūra iki 48-50 ⁰C. (Kandler, Weiss, 1986). L. bulgaricus probiotinis aktyvumas siejasi su jų gebėjimu gaminti antimikrobines medžiagas – bakteriocinus, organines rūgštis bei vandenilio peroksidą (Stamatova, 2010).

1.4.3. Lactobacillus rhamnosus

Gerai žinoma probiotinė bakterija Lactobacillus GG apsaugo ir atstato maisto antigenų    (Isolauri et al. 1993; Malin et al. 1997) ar medikamentų (Gotteland et al. 2001) padidintą gleivinės laidumą. Ši bakterija skatina žarnų gleivinių sekreciją  (Mack et al. 2003) ir apsaugo epitelinių ląstelių tvirtas jungtis nuo pažeidimų esant E. coli infekcijai (Khaled et al. 2003).

Pieno rūgšties bakterija Lactobacillus GG (L. rhamnosus ATCC 53103) – labiausiai žinomas ir geriausiai ištirtas probiotikas. Ji išlieka gyvybinga virškinimo trakto aplinkoje, kolonizuoja žarnų gleivinę ir epitelines ląsteles, stiprina imuninę apsaugą prieš žalingas bakterijas ir virusus. Vartojama reguliariai Lactobacillus GG adaptuojasi normalioje bakterijų floroje. Ji didina ne tik pieno rūgšties, bet ir bifidobakterijų kiekį. Lactobacillus GG teigiamai veikia virškinimo trakto metabolinius procesus, slopindama žalingų medžiagų susidarymą storojoje žarnoje, taip pat suriša toksinus. Slopina potencialiai žalingų bakterijų augimą ir adheziją.

Lactobacillus rhamnosus  geba išgyventi žmogaus virškinamąjame trakte (Doron  et. al., 2005).

1.4.4. Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum  – ne patogeninės,  2-4 μm ilgio, Gram teigiamos, aerobinės lazdelės, natūraliai egzistuojančios žmogaus virškinimo trakte.  Smulkios, linkusios sudaryti grandinėles, dažnai kvadratiniais galais, mezofilai. Optimali vystymosi temperatūra 30 ^oC – 35 ^oC, minimali – 10 ^oC – 15 ^oC, maksimali – 45 ^oC – 50 ^oC. Neatsparios temperatūros poveikiui: 60 ^oC temperatūroje žūva per 10 minučių, bet ištveria trumpalaikį kaitinimą 72 ^oC temperatūroje. Raugina sacharozę, maltozę, iš laktozės gamina pieno rūgštį. L. plantarum atsparios tulžies ir NaCl poveikiui, gali vystytis esant 6 proc. NaCl (Masteikienė, 2002; Bixquert 2009).  Jos randamos įvairiuose fermentuotuose maisto produktuose – piene, mėsoje, žuvyje, augaluose; fermentuotuose pašaruose; žmonių bei gyvūnų virškinamajame trakte.

 L. plantarum taip pat randama daugelyje sūrių rūšių (Vanderhoof, 2001). Vanderhufas  pabrėžė L. plantarum gebėjimą sudaryti tinkamas sąlygas, kad išvengti enterokolito žiurkėms, veiksmingai gydyti vaikus, kurių žarnyne trūksta gerųjų bakterijų. Buvo įrodyta, kad be virškinimo gerinimo L. plantarum panaudojimas yra efektyvus, gydant dirgliosios žarnos sindromą, kolitą bei Krono ligą (Vriesa et. al., 2006).  Niedzielin et. al. nustatė, jog asmenis, sergančius dirgliosios žarnos sindromu  gydant L. plantarum, žymiai sumažėjo pilvo skausmai (Niedzelin et. al., 1998). L. plantarum geba sunaikinti patogenus ir išsaugoti svarbias maistines medžiagas, vitaminus ir antioksidantus, turi gebėjimą gaminti L liziną, naudingą aminorūgštį. Naujausi L. plantarum tyrimai parodė, kad šios bakterijos gali būti efektyvia sojų sukeltų alergijų prevencijos priemone. Mokslininkai Ilinojaus universitete 2008 m. atliko du tyrimus. Jie fermentavo sojų sėklas, miltus ir maistą panaudodami mikroorganizmus. Fermentuoti ir nefermentuoti sojų produktai buvo įvesti į žmonių, kurie alergiški sojai, kraujo plazmą. L. plantarum sukėlė didžiausią imuninės reakcijos atsako sumažėjimą į sojos produktus. E. Hauschildt alikdamas tyrimus su laboratoriniais gyvūnais nustatė, jog šis probiotikas pagerina kepenų veiklą, sumažina skrandžio uždegimo riziką, pilvo pūtimą pacientams, sergantiems dirgliosios žarnos sindromu, padidina karboksirūgščių kiekį fekalijose ir sumažina fibrinogeno koncentraciją kraujyje (Hauschildt, 2001). L. plantarum kolonija gyvendama žarnyne, neleidžia patogenams prisitvirtinti prie gleivinės sienelės, konkuruoja dėl maisto, žalingosios bakterijos, nepadariusios žalos organizmui, pašalinamos iš jo. Taip pat šios bakterijos yra atsparios daugeliui antibiotikų (Vriesa et. al., 2006).

Lactobacillus plantarum gamina šiuos bakteriocinus: plantariciną A (PlnA), PlnE, PlnF, PlnJ, PlnKit PlnN (Anderssen et. al., 1998).  L. plantarum gamina plantariciną C, kuris nužudo jauriąsias ląsteles, veikiant per citoplazminę membraną, jis yra baktericidiškas jautrioms kultūroms ir kai kuriais atvejais sukelia ląstelių lizę. Bakteriocinai dažnai turi siaurą inhibitorinį spektrą, tačiau laktobacilos tai kompensuoja gamindamos keletą bakteriocinų, kurie priskiriami skirtingoms klasėms ir turi skirtingą inhibitorinį spektrą (Klaenhammer, 1988; Eijsink et. al., 2002).

Kai kurių Lactobacillus padermių gaminamos antibakterinės medžiagos – bakteriocinai, pasižymi skirtingu aktyvumu atskiroms Yersinia enterocolitica, Salmonella, E. coli O157:H7  ir E. coli K88 padermėms. Šios padermės buvo žymiai jautresnės L. plantarum sintetinamiems bakteriocinams. L. plantarum gamina ir antigrybines medžiagas (Laniewska – Moroz et. al., 2001).

Be to pasižymi unikalia savybe prisitvirtinti prie žarnų gleivinės per manozės receptorius, kas nebūdinga Gram + baterijoms, bet būdinga Gram -. Ši savybė įgalina L. plantarum varžytis su patogeninėmis bakterijomis (pvz.: salmonelėmis) (Adlerberth et. al., 1996). O patogeninių bakterijų adhezija yra svarbiausias mechanizmas, leidžiantis joms įsitvirtinti žarnyne (Patti, Höök, 1994).

Nissen et.al. in vitro nustatė, kad L. plantarum gal pagerinti žarnyno vientisumą, žarnyno ląstelių metabolinį aktyvumą ir stimuliuoti imuninį atsaką (Nissen et al. 2009).

Įrodyta, kad vartojamų antibiotikų poveikį virškinamajam traktui  sumažina L. plantarum vartojimas (Lonnermark et al. 2009). Taip pat nustatyta, kad L. plantarum gali apsaugoti žarnyno epitelio ląsteles, kurias pažeidė E. coli (Qin et al. 2009).

L. plantarum plačiai naudojama maisto pramonėje ir probiotikas medicinoje (http://www.ipm-

int.org/boxmode/pdf/lactobacillus_plantarum.pdf. Prieiga per internetą 2012 10 02).

1.4.5. Lactobacillus fermentum

Lactobacillus fermentum tai mezofilinės, vidutinio didumo nuo 0,5 – 0,7 μm storio iki 5 μm ilgio pavienės arba susijungusios į grandinėles lazdelinės bakterijos. Optimali jų vystymosi temperatūra 18-30 ^oC, minimali – 10 ⁰C, maksimali – 45 ⁰C. Jos raugina įvairius cukrus – gliukozę, laktozę, rafinozę, maltozę, gamina iki 1,2 proc. pieno rūgšties, acto rūgštį, etilo alkoholį, anglies dioksidą. Plačiai paplitę ant augalų, naudojamos rauginant vaisius, daržoves, silosuojant pašarus (Masteikienė, 2002; Songisepp  et al., 2005 ).  

L. fermentum yra obligatinė heterofermentinė pieno rūgšties bakterija (Canchaya et al., 2003) Dauguma padermių produkuoja bakteriocinus ir skaldo sunkia virškinamus cukrus – rafinozę ir stachiozę (Songisepp et al., 2005).

Gerai išgyvena sudėtingas salygas gyvūnų ir žmonių skraddyje ir žarnyne. Gamina lizocimą, dujas iš gliukozės ir NH₃ iš arginino. Katalazei neigiama, sporų neformuoja, nejudrios, fermentuoja ribozę, galaktozę, D-gliukozę, D-tagatozę ir gliukonatą (http://enologyaccess.org. Prieiga per internetą 2013 12 19).

Lactobacillus fermentum didina sekrecinio IgA prieš salmoneles gamybą, aktyvina fagocitus ir mažina kepenų bei kitų organų kolonizavimą salmonelėmis (Reid et. al., 2002). 

Eksperimentuose in vitro nustatyta, kad L. fermentum inaktyvina net 10¹⁰ adenovirusų ir vezikulino stomatito virionų per 10 min., o efektas buvo panašus į rūgščių veikimą (Candieux et. al., 2002).

Iš žmogaus mikrofloros laktobacilų tik L. fermentum gali produkuoti lizocimą, priklausantį faktoriams, kurie turi nemažą įtaką, apsaugant žmogaus mechanizmus nuo infekcinių agentų. Juk sekretoriniai antikūnai suriša komplementą ir tampa bakteriocidiniai tik dalyvaujant lizocimui, be to lizocimas dalyvauja mikrofloros reguliacijoje (Jankauskienė, 1996). L. fermentum gaminamas lizocimas pagerina laktobacilų adhezines savybes, paryškina imunomoduliuojančias, antianemines, regeneraciją stimuliuojančias bei kitas biologines savybes (Шендеров, 1996)

Nustatyta, kad vienos L. fermentum padermės sugeba prisitvirtinti prie skrandžio gleivinės epitelio in vitro, tačiau neprisitvirtina prie plonosios ir storosios žarnų epitelio, o kitos padermės sugeba prisitvirtinti prie plonosios ir storosios žarnų epitelio. Taigi laktobacilų adhezinės savybės priklauso nuo mikroorganizmo padermės ir audinio specifiškumo (Дей и Лисанский, 1990).