Fragment z:

AKADEMIA WETERYNARYJNA, PROGRAM BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI WETERYNARYJNEJ, WYDZIAŁ ANATOMII I FIZJOLOGII, WYDZIAŁ ANATOMII I FIZJOLOGII, RAIMONDA AURYLĖ, BADANIE FERMENTACJI MLEKA RÓŻNYCH GATUNKÓW LAKTOBAKTERII, praca magisterska, promotor: prof. dr Vaidas Oberauskas

 1.3. Probiotyki

Probiotyki to żywe mikroorganizmy, mikrobiologiczne suplementy diety o pozytywnym i naturalnym wpływie na mikroflorę przewodu pokarmowego (Abe i in. 1995; Fuller, 1989). 

Termin "probiotyki" został po raz pierwszy użyty w 1965 roku przez Lilly'ego i Stillwela w celu opisania wpływu jednego mikroorganizmu na inny. Od tego czasu termin ten jest stosowany do suplementów zawierających żywe drobnoustroje, które poprawiają skład mikroflory przewodu pokarmowego (Kačerauskis i in., 2003). Probiotyki dosłownie oznaczają "dla życia". Termin ten odnosi się obecnie do żywych mikroorganizmów lub produktów fermentowanych z ich udziałem, które zapewniają korzyści dla organizmu ludzkiego lub zwierzęcego poprzez utrzymanie lub poprawę równowagi mikroflory jelitowej. Bakterie probiotyczne są ogólnie definiowane przez większość ekspertów jako eubiotyczne (przedstawiciele normalnej mikroflory jelit i innych jam ciała, zwykle bifidobakterie i bakterie kwasu mlekowego). Lactobacillus rodzaj mikroflory kwasu mlekowego), znane jako klasyczne probiotyki (Kačerauskis i in., 2003).

Najpopularniejsze szczepy probiotyków toLactobacillus - Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. rhamnosus oraz Bifidobacterium, Enterococcus, Pediococcus, oraz Streptococcus szczepów bakterii w rodzajach. Lactobacilluswystępują naturalnie w mleku, zbożach i innych roślinach (Quillien, 2001; Michalík i in., 1999; Fuller, 1989).

Zidentyfikowano około 400-500 rodzajów bakterii jelitowych. Zdecydowana większość bakterii jelitowych jest pożyteczna. Jeden gram treści jelita grubego jest domem dla 10 - 

1000 miliardów bakterii. W złożonej interakcji różnych gatunków, każdy rodzaj bakterii odgrywa rolę, a stosunek bakterii do siebie wpływa na zdrowie. W zależności od tego, które gatunki dominują, zależy nasze zdrowie. W jelicie grubym dominują następujące rodzaje: Bacteroides, Bifidobacterium, Eubacterium i Peptostreptococcus. Mniejsze, ale równie ważne są Streptococcus, Lactobacillus, Enterococcus i Clostridium. plemiona i Enterobacteriaceae rodzina. Jelita zawierają bakterie, które stają się szkodliwe w dużych ilościach, tj. Veillonellae, Clostridium, Staphylococcus, Proteus i Pseudomonas. Prowadzą one do powstawania końcowych produktów przemiany materii, takich jak amon, siarkowodór, aminy, fenole, indole i wtórne kwasy żółciowe. Substancje te mają niekorzystny wpływ, gdy są wchłaniane do krwiobiegu i bezpośrednio do błony śluzowej jelit. Korzystne bakterie są znacznie liczniejsze niż te szkodliwe. Równowaga mikrobioty może zostać zakłócona przez stosowanie antybiotyków, zmiany nawyków żywieniowych lub choroby przewodu pokarmowego (www.valio.lt. Dostęp 10.12.2012). 

Mikroorganizmy te są dodawane jako suplementy diety do jogurtów, twarogów, kefirów lub w postaci liofilizowanych proszków (kapsułki, mikrokapsułki), tabletek i płynnych zawiesin (Reid i in., 2003). 

1.3.1. Właściwości probiotyków

W ludzkim ciele znajdują się miliardy bakterii, które tworzą ludzką mikrobiotę. Dobre bakterie są ważne dla trawienia i odporności. Są one również ważne w zapobieganiu i leczeniu różnych chorób (Isolauri  et. al., 2002; Levy, 2000).  

Probiotyki muszą mieć następujące właściwości:

• Zdolne do kolonizacji określonych jam ciała poprzez przyłączanie się do receptorów na komórkach nabłonka błony śluzowej jelit lub innych jam ciała;
• Być niepatogenne, stabilne genetycznie, nietoksyczne;
• Wytwarzają środki przeciwdrobnoustrojowe i są antagonistami w stosunku do innych mikroorganizmów;
• Są odporne na kwasy i kwasy żółciowe oraz enzymy trawienne, dzięki czemu mogą przechodzić przez odpowiednie części przewodu pokarmowego;
• Zdolny do namnażania się w organizmie i przywracania prawidłowej mikroflory;
• Być w stanie aktywować układ odpornościowy organizmu;
• Wyeliminowanie patogenów lub zmniejszenie szans na ich powstanie; 
• Być w stanie utrzymać żywotność i stabilność podczas procesów technologicznych w produkcji ich konkretnych preparatów i pozostać stabilnym przez określony czas w wyprodukowanych preparatach;
• Spełniają wymagania niezbędne do normalnej produkcji żywności, np. właściwości organoleptyczne, stabilność, żywotność i niekoniecznie biorą udział w fermentacji produktu (Toit i in., 1998; Maragkoudakis i in., 2006; Masteikienė, 2006);
• Wytwarzają kwasy organiczne, nadtlenek wodoru i bakteriocyny, które hamują wzrost patogenów (Reid i in.,2003; Kaur et. al., 2002; Ouwehand et.al., 2004);
• Probiotyki mogą również stymulować i przyspieszać procesy metaboliczne w przewodzie pokarmowym, co ma pozytywny wpływ na zdrowie organizmu (Conway, 2001).

Najwięcej dowodów naukowych dotyczy korzyści płynących ze stosowania probiotyków w leczeniu infekcji jelitowych. Wykazano, że probiotyki skracają czas trwania biegunki. Bakterie probiotyczne mogą również pomóc w ochronie przed biegunką lub innymi ostrymi zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi (Sullivan, Nord, 2002). 

Istnieją publikacje na temat korzyści płynących ze stosowania probiotyków Helicobacter polora do leczenia i zapobiegania infekcjom. H. pylori powoduje zapalenie żołądka typu B i wrzody trawienne oraz jest czynnikiem ryzyka raka żołądka. Badania wykazały, że pałeczki kwasu mlekowego hamują H. pylori wzrost i aktywność ureazy, której potrzebuje, aby przetrwać w kwaśnym środowisku żołądka. Inne badania wykazały, że probiotyki hamują H. pylori i zmniejsza ryzyko nawrotu infekcji. Eksperymenty na myszach wykazały, że Lactobacillus salivarius chroni żołądek przed H. pylori i hamują jej rozwój. Badania wykazały, że probiotyki są wysoce skuteczne w nietolerancji laktozy (Pavilionis et al., 2005).

1.4. Lactobacillus

Lactobacillus są Gram-dodatnimi, pałeczkowatymi, nie wytwarzającymi przetrwalników i katalazo-ujemnymi bakteriami probiotycznymi. Są one jednymi z najważniejszych bakterii kwasu mlekowego wykorzystywanych w produkcji żywności i jako probiotyki (Ortua et. al. 2007).

Współczesna taksonomia bakterii probiotycznych kwasu mlekowego obejmuje pałeczki kwasu mlekowego, bifidobakterie i enterokoki. Bakterie probiotyczne obejmują 176 szczepów. Mają one określone wymagania: bakterie muszą być w stanie przyczepić się do ściany jelita, być stabilne genetycznie, odporne na środowisko i dobrze rozmnażać się in vitro i in vivo (Klein i in., 1998).

W ciągu ostatniej dekady rynek produktów funkcjonalnych zawierających probiotyki był najszybciej rozwijającym się obszarem rozwoju nowych produktów spożywczych. Żywność funkcjonalna wymaga nowych kultur probiotycznych o korzystnych właściwościach fizjologicznych (Sieladie i in, 2011).

Mleko i jego produkty są jednym z czynników wzrostu bakterii kwasu mlekowego. Szczep bakterii kwasu mlekowego jest określany poprzez identyfikację wskaźników morfologicznych i biochemicznych, takich jak barwienie metodą Grama i test katalazy (Sujaya, 2008). Przetrwanie w różnych temperaturach, pH i słonym środowisku jest ważne dla bakterii kwasu mlekowego. 

Obecnie najlepiej przebadanymi mikroorganizmami są bakterie produkujące kwas mlekowy, w szczególności Lactobacillus spp. i Bifidobacterium spp. (Rolfe, 2000). 

Lactobacillus to jeden z największych szczepów z grupy bakterii kwasu mlekowego, nazwany tak, ponieważ przekształca laktozę i inne cukry w kwas mlekowy i jest wysoce odporny na środowisko żołądkowo-jelitowe żołądka i kwasy żółciowe (Rayid i in., 2007; Khali i in, 2007; Abdelbasset i in., 2008).

Lactobacillus Bakterie w kształcie pręcików o rozmiarach od 1,0 do 10 x 0,5 do 1,2 μm i kształcie od rozciągniętego pręcika do kokcydiów. Bakterie te tworzą krótkie łańcuchy, szczególnie w późniejszej logarytmicznej fazie wzrostu. Większość bakterii Lactobacillus jest nieruchliwa, nie tworzy zarodników, Gram +, stare kultury stają się Gram - wraz ze wzrostem pH pożywki. Są fakultatywnymi beztlenowcami (niektóre mikroaerofilami), ujemnymi pod względem katalazy i oksydazy cytochromowej. Szybszy wzrost bakterii Lactobacillus obserwuje się w środowisku o zawartości 5-10% CO₂ stężenie. Rośnie lepiej w obecności pewnych substancji - aminokwasów, peptydów, kwasów tłuszczowych, witamin, węglowodanów i kwasów nukleinowych. Optymalne stężenie pH wynosi 5,5 - 5,8, a temperatura wzrostu 30 - 40 °C. ⁰C, ale rośnie w temperaturach od +5 do +53 ⁰C (Axelsson, 1998). 

Probiotyczne bakterie kwasu mlekowego występują w różnych niszach ekologicznych, takich jak rośliny, przewód pokarmowy zwierząt i ludzi, jama ustna, pochwa i surowe mleko. Występują również w wodzie, ściekach, glebie, oborniku i kiszonce (Hammes, Vogel, 1995). Najczęstsze pokarmy to mleko, produkty zbożowe i mięsne, warzywa, owoce, soki, wino, piwo (Jaymanne i in., 2006).

Rodzaj Lactobacillus obejmuje 133 gatunki i 18 podgatunków (Liu, 2011). Lactobacillus dzielą się na ściśle homofermentatywne (L. planarum, L.

acidophilus, L. casei. L. salivarium), ścisła heterofermentacja i opcjonalna heterofermentacja.

Homofermentatywne bakterie kwasu mlekowego rozkładają glukozę, fruktozę, galaktozę, maltozę, sorbitol i wytwarzają około 85% kwasu mlekowego podczas fermentacji.

Heterozyjne bakterie kwasu mlekowego rozkładają glukozę, ksylozę, arabinozę i ramnozę, w wyniku czego powstaje mniejsza ilość kwasu mlekowego (50%).

Fakultatywne heterofermentatywne pałeczki kwasu mlekowego zajmują pozycję pośrednią. Rozszczepiają pentozy (arabinozę, ksylozę itp.) i heksozy (glukozę, fruktozę, maltozę itp.), tworząc kwas mlekowy, a gdy glukoza się wyczerpie, rozkładają ją na kwas octowy i alkohol (Wood i Holzapfel, 1998).

Lactobacillus są przemysłowo wykorzystywane w produkcji jogurtu, wina, cydru, kiszonej kapusty, pikli, sera, czekolady i innych fermentowanych produktów spożywczych (Bixquert, 2009).

1.4.1. Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus są Gram-dodatnimi, przetrwalnikującymi, homofermentatywnymi, ujemnymi pod względem katalazy pałeczkami. Rosną w podłożu o stosunkowo niskim pH (poniżej pH 5,0) i optymalnej temperaturze wzrostu 37°C. ⁰C. (Bâati et. al. 2000). Bakterie te żyją naturalnie w ludzkim przewodzie pokarmowym, jamie ustnej i pochwie, występują również w niektórych sfermentowanych produktach spożywczych (np. kefirze, jogurcie itp.) i są wykorzystywane w produkcji żywności probiotycznej i suplementów diety.

Jak większość bakterii Lactobacillus, L. acidophilus Fermentuje laktozę do kwasu mlekowego. L. acidophilus Jelita i pochwa stwarzają niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii chorobotwórczych i względnie chorobotwórczych. Te bakterie probiotyczne są ważne dla trawienia, oddzielając aminokwasy od żółci, ułatwiając w ten sposób ponowne wykorzystanie aminokwasów przez organizm. Badania naukowe wykazały, że L. acidophilus obniża poziom cholesterolu we krwi, wzmacnia naturalną odporność, łagodzi biegunkę, zwiększa odporność na infekcje grzybicze. Zawiera probiotyki L. acidophilus Jest przydatny do równoważenia mikroflory jelitowej w wielu zaburzeniach żołądkowo-jelitowych, takich jak biegunka, zaparcia, zakażenie rotawirusem, wrzody żołądka lub dwunastnicy, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, choroba Leśniowskiego-Crohna, zespół jelita drażliwego, kandydoza. 

Bardzo rzadko bakterie te są związane z infekcjami (Anderson, Gilliland 1999; Aguirre, Collins, 1993; Gasser, 1994; Salminen i in. 1998; Borriello i in. 2003).

Badania in vitro wykazały, że L. acidophilus jest wysoce odporny na niskie pH i może przetrwać w dwunastnicy w obecności kwasów żółciowych. Interakcja z błoną śluzową jelita jest ważna, ponieważ wiązanie się z błoną śluzową jelita pozwala probiotykom przetrwać dłużej w jelicie. Może również chronić przed patogenami jelitowymi. Wykazano, że L. acidophilus bardzo dobrze przylegają do nabłonka ludzkiego przewodu pokarmowego.

Ponad 90% unijnych L. acidophilus pozostają żywotne przez około 1 godzinę w roztworze kwasu solnego i pepsyny (1%) w temperaturze 37°C. ⁰C i pH 3.

Ponad 90% unijnych L. acidophilus przeżywa w pożywce zawierającej 0,3% kwasu żółciowego.

Ponad 60% obywateli UE to obywatele UE. L. acidophilus przeżywa przez 1 godzinę w pożywce zawierającej 0,3% pepsyny przy pH 2.

Daugiau nei 60 proc. laktobacilų išlieka gyvybingos, terpėje 2 val. esant 0,1 proc. pankreatino koncentracijai, kai pH 8. (http://ss1.spletnik.si/4_4/000/000/19f/152/La-14%20TM.pdf. Prieiga per internetą 2013 01 21 ).

1.4.2. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii podsp. (podgatunek) bulgaricus (od 1984 r. znany jako Lactobacillus bulgaricus). Jest to jedna z kilku bakterii wykorzystywanych w produkcji jogurtu i innych produktów fermentowanych.

Jest to długa, nitkowata pałeczka Gram-dodatnia. Jest nieruchoma, nie tworzy zarodników i rośnie przy niskim pH (około 5,4 - 4,6). L. delbrueckii spp. bulgaricus jest powszechnie stosowany w produkcji jogurtu w połączeniu z Streptococcus thermophilus (Courtin i in., 2003). Dwa Lactobaclillus działają synergistycznie. Oba gatunki wytwarzają kwas mlekowy, który nadaje jogurtowi kwaśny smak i działa jako środek konserwujący (Zourari i in.,1992). L. bulgaricus jest homofermentatywną bakterią kwasu mlekowego, która fermentuje glukozę, laktozę, fruktozę, a czasami galaktozę lub mannozę. Temperatura wzrostu do 48-50 ⁰C. (Kandler, Weiss, 1986). L. bulgaricus Aktywność probiotyczna jest związana z ich zdolnością do wytwarzania substancji przeciwdrobnoustrojowych, takich jak bakteriocyny, kwasy organiczne i nadtlenek wodoru (Stamatova, 2010).

1.4.3. Lactobacillus rhamnosus

Dobrze znana bakteria probiotyczna Lactobacillus GG chroni i przywraca antygeny pokarmowe (Isolauri i in. 1993; Malin i in. 1997) lub narkotyki (Gotteland i in. 2001) zwiększa przepuszczalność błony śluzowej. Bakteria ta stymuluje wydzielanie śluzu jelitowego (Mack i in. 2003) i chroni połączenia ścisłe komórek nabłonkowych przed uszkodzeniem w obecności E. coli infekcja (Khaled i in. 2003).

Bakteria kwasu mlekowego Lactobacillus GG (L. rhamnosus ATCC 53103) jest najbardziej znanym i najlepiej przebadanym probiotykiem. Zachowuje żywotność w środowisku przewodu pokarmowego, kolonizuje błonę śluzową jelit i komórki nabłonkowe oraz wzmacnia obronę immunologiczną przed szkodliwymi bakteriami i wirusami. Przy regularnym przyjmowaniu Lactobacillus GG dostosowuje się do normalnej flory bakteryjnej. Zwiększa nie tylko ilość kwasu mlekowego, ale także bifidobakterii. Lactobacillus GG ma pozytywny wpływ na procesy metaboliczne przewodu pokarmowego, hamując powstawanie szkodliwych substancji w jelicie grubym i wiążąc toksyny. Hamuje wzrost i przyleganie potencjalnie szkodliwych bakterii.

Lactobacillus rhamnosus  zdolność do przetrwania w ludzkim przewodzie pokarmowym (Doron  i in., 2005).

1.4.4. Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum  - niepatogenne, Gram-dodatnie, tlenowe pałeczki o długości 2-4 μm, które naturalnie występują w ludzkim przewodzie pokarmowym. Małe, z tendencją do tworzenia łańcuchów, często z kwadratowymi końcami, mezofil. Optymalna temperatura rozwoju 30 ^oC - 35 ^oC, minimum - 10 ^oC - 15 ^oC, maksymalnie - 45 ^oC - 50 ^oC. Odporność na temperaturę: 60 ^oC, zabija w ciągu 10 minut, ale może wytrzymać krótkotrwałe ogrzewanie 72 ^oC. Fermentuje sacharozę i maltozę oraz wytwarza kwas mlekowy z laktozy. L. plantarum odporny na działanie żółci i NaCl, może rozwinąć się przy 6% normalnego zakresu. NaCl (Masteikienė, 2002; Bixquert 2009). Występują w różnych sfermentowanych produktach spożywczych, takich jak mleko, mięso, ryby, rośliny; sfermentowane pasze; oraz w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt.

 L. plantarum znajduje się również w wielu rodzajach sera (Vanderhoof, 2001). Vanderhoof podkreślił L. plantarum zdolność do tworzenia odpowiednich warunków zapobiegających zapaleniu jelit u szczurów i skutecznego leczenia dzieci z niedoborem dobrych bakterii w jelitach. Wykazano, że oprócz poprawy trawienia L. plantarum jest skuteczna w leczeniu zespołu jelita drażliwego, zapalenia jelita grubego i choroby Leśniowskiego-Crohna (Vriesa i in., 2006). Niedzielin et. al. wykazały, że osoby z zespołem jelita drażliwego leczone L. plantarumznaczące zmniejszenie bólu brzucha (Niedzelin i in., 1998). L. plantarum ma zdolność niszczenia patogenów i zachowywania ważnych składników odżywczych, witamin i przeciwutleniaczy, a także ma zdolność wytwarzania L-lizyny, korzystnego aminokwasu. Najnowsze informacje od L. plantarum Badania wykazały, że bakterie te mogą być skuteczne w zapobieganiu alergiom na soję. Naukowcy z Uniwersytetu Illinois przeprowadzili dwa badania w 2008 roku. Sfermentowali oni nasiona soi, mąkę i żywność przy użyciu mikroorganizmów. Sfermentowane i niesfermentowane produkty sojowe zostały wprowadzone do osocza krwi osób uczulonych na soję. L. plantarum powodował największe zmniejszenie odpowiedzi immunologicznej na produkty sojowe. E. Hauschildt w badaniach na zwierzętach laboratoryjnych stwierdził, że probiotyk ten poprawiał funkcjonowanie wątroby, zmniejszał ryzyko zapalenia żołądka i wzdęć u pacjentów z zespołem jelita drażliwego, zwiększał poziom kwasów karboksylowych w kale i zmniejszał poziom fibrynogenu we krwi (Hauschildt, 2001). L. plantarum Kolonia żyje w jelitach, zapobiega przyleganiu patogenów do ściany błony śluzowej, konkuruje o pożywienie i usuwa szkodliwe bakterie z organizmu bez powodowania uszkodzeń. Bakterie te są również odporne na wiele antybiotyków (Vriesa i in., 2006).

Lactobacillus plantarum wytwarza następujące bakteriocyny: plantarycynę A (PlnA), PlnE, PlnF, PlnJ, PlnKit PlnN (Anderssen i in, 1998).  L. plantarum wytwarza plantarycynę C, która zabija komórki tuczne poprzez działanie przez błonę cytoplazmatyczną, jest bakteriobójcza w kulturach wrażliwych, a w niektórych przypadkach powoduje lizę komórek. Bakteriocyny często mają wąskie spektrum hamujące, ale bakterie kwasu mlekowego kompensują to poprzez wytwarzanie kilku bakteriocyn, które należą do różnych klas i mają różne spektra hamujące (Klaenhammer, 1988; Eijsink i in., 2002).

Niektóre Lactobacillusszczepy wytwarzają substancje przeciwbakteryjne, bakteriocyny, o różnej aktywności dla różnych szczepów. Yersinia enterocolitica, Salmonella, E. coli O157:H7 i E. coli K88. Szczepy te były znacznie bardziej podatne L. plantarum zsyntetyzowane bakteriocyny. L. plantarum wytwarzają również substancje przeciwgrzybicze (Laniewska - Moroz i in, 2001).

Ma również unikalną właściwość przyłączania się do błony śluzowej jelit poprzez receptory mannozy, co nie jest charakterystyczne dla baterii Gram+, ale jest charakterystyczne dla Gram-. Ta właściwość umożliwia L. plantarum konkurują z bakteriami chorobotwórczymi (np. Salmonella) (Adlerberth i in., 1996). Adhezja bakterii patogennych jest najważniejszym mechanizmem, dzięki któremu osiedlają się one w jelitach (Patti, Höök, 1994).

Nissen et.al. stwierdzono in vitro, że L. plantarum może poprawić integralność jelit, aktywność metaboliczną komórek jelitowych i stymulować odpowiedź immunologiczną (Nissen i in. 2009).

Dowody wskazują, że wpływ antybiotyków na przewód pokarmowy jest zmniejszony przez L. plantarum zużycie (Lonnermark i in. 2009). Stwierdzono również, że L. plantarum może chronić komórki nabłonka jelitowego uszkodzone przez E. coli (Qin i in. 2009).

L. plantarum Szeroko stosowany w przemyśle spożywczym i jako probiotyk w medycynie (http://www.ipm-

int.org/boxmode/pdf/lactobacillus_plantarum.pdf. Dostęp 02.10.2012).

1.4.5. Lactobacillus fermentum

Lactobacillus fermentum to mezofilne, średniej wielkości bakterie w kształcie pręcików o grubości 0,5-0,7 μm i długości do 5 μm, występujące pojedynczo lub w łańcuchach. Ich optymalna temperatura rozwoju wynosi 18-30 ^oC, minimum - 10 ⁰C, maksymalnie - 45 ⁰C. Fermentują różne cukry, takie jak glukoza, laktoza, rafinoza, maltoza i wytwarzają do 1,2% kwasu mlekowego, kwasu octowego, alkoholu etylowego i dwutlenku węgla. Szeroko rozpowszechnione na roślinach, wykorzystywane do fermentacji owoców, warzyw, kiszenia pasz (Masteikienė, 2002; Songisepp  i in., 2005 ).  

L. fermentum jest obligatoryjnie heterofermentatywną bakterią kwasu mlekowego (Canchaya i in, 2003) Większość szczepów produkuje bakteriocyny i rozkłada trudne do strawienia cukry: rafinozę i stachiozę (Songisepp i in, 2005).

Dobrze przeżywa w przewodzie pokarmowym zwierząt i ludzi. Wytwarza lizozym, gaz z glukozy i NH₃ z argininy. Katalazo-ujemny, nietworzący zarodników, nieruchliwy, fermentujący rybozę, galaktozę, D-glukozę, D-tagatozę i glukonian (http://enologyaccess.org. Dostęp 19.12.2013).

Lactobacillus fermentum Zwiększa produkcję wydzielniczej IgA przeciwko Salmonelli, aktywuje fagocyty i zmniejsza kolonizację wątroby i innych narządów przez Salmonellę (Reid i in., 2002). 

Eksperymenty in vitro wykazały, że L. fermentum dezaktywuje do 10¹⁰ adenowirusów i wirusów pęcherzykowego zapalenia jamy ustnej w ciągu 10 minut, z efektem podobnym do działania kwasu (Candieux i in., 2002).

Spośród ludzkiej mikroflory tylko pałeczki kwasu mlekowego L. fermentum może wytwarzać lizozym, członek rodziny czynników, które odgrywają istotną rolę w ochronie ludzkich mechanizmów przed czynnikami zakaźnymi. W końcu przeciwciała wydzielnicze wiążą dopełniacz i stają się bakteriobójcze tylko w obecności lizozymu, a lizozym bierze udział w regulacji mikroflory (Jankauskiene 1996). L. fermentum Produkcja lizozymu poprawia właściwości adhezyjne pałeczek kwasu mlekowego, wzmacnia działanie immunomodulujące, przeciwanemiczne, stymulujące regenerację i inne właściwości biologiczne (Shenderov, 1996).

Stwierdzono, że jeden L. fermentum szczepy są w stanie przyczepić się do nabłonka błony śluzowej żołądka in vitro, ale nie do nabłonka jelita cienkiego i grubego, podczas gdy inne szczepy są w stanie przyczepić się do nabłonka jelita cienkiego i grubego. Tak więc właściwości adhezyjne pałeczek kwasu mlekowego zależą od szczepu i specyficzności tkankowej mikroorganizmu (Day i Lisanski, 1990).